Provencialische Hühnerpfanne
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das geographische Attribut in „Provencialische Hühnerpfanne“ sollte selbst bei den Lordsiegelbewahrern der südostfranzösischen Cuisine nicht den Blutdruck erhöhen – schließlich finden sich in diesem crossmediterranen Topfgericht auch jede Menge Zutaten, mit denen rings um die Rhonemündung tatsächlich gern gekocht wird: Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Fenchel oder Auberginen.
Bei der Wahl des Gockels wäre es hier nicht verkehrt, neben einem kernigen deutschen Bio-Huhn auch seine französischen Artgenossen in Erwägung zu ziehen – immerhin ist er das Wappentier der Grande Nation. Dort gibt es seit den 1960ern das Gütesiegel „Label Rouge“, das „bäuerliche Freilandhaltung“ garantiert. Und das meinen die Franzosen absolut ernst: Dieses Geflügel hat nahezu unbegrenzt Auslauf im Freien und lässt sich doppelt so lange Zeit, das Schlachtgewicht aufzubauen wie seine deutschen Artgenossen.
Geschmacklich und texturell ist deshalb sogar das konventionell gefütterte Label Rouge-Geflügel (seit einem Jahr gibt es auch in Frankreich kleinere Mengen Öko-Hühner unter diesem Label) den meisten deutschen Bio-Broilern überlegen; noch schmackhafter und safthaltiger ist das dunklere Fleisch der französischen Schwarzfederhuhn-Rasse mit dem roten Markenzeichen.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25m
Zubereitungszeit: 1h
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
- 1 -x- Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
- 2 EL Pflanzenöl
- 4 EL Olivenöl
- 200 g Schalotte, rot
- 6 -x- Knoblauchzehen
- 150 g Fenchelknolle
- 200 ml Weißwein, trocken
- 500 ml Hühnerfond
- 250 g Kartoffeln, halbfest kochend
- 200 g Cocktailtomaten
- 100 g Oliven, schwarz
- 1 -x- Auberginen, lila
- 4 -x- Lorbeerblätter
- 4 Zweig Rosmarin, frisch
- 8 Zweig Thymian, frisch
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Zitronen-Zesten
Zubereitung
Huhn unter fließendem Wasser gründlich innen und außen waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. In 8-10 Teile zerlegen (z.B. je 2 x Keule, Unterschenkel, Flügel, Brust).
Frühlingszwiebeln oder Schalotten putzen, in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und vierteln. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Aubergine waschen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Längsschnitzen schneiden.
Die Hühnerteile in Bräter auf der Herdplatte bei voller Hitze in dem Pflanzenöl ringsherum goldbraun anbraten,
aus Bräter heben, Fettreste auswischen. Olivenöl im Bräter auf mittlere Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch in Fenchel 3 Min. dünsten. Weißwein zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Restliche Zutaten bis auf die Zitrone zugeben, aufkochen. Hühnerteile in den Bräter zurück geben, so dass sie zu zwei Drittel von Flüssigkeit bedeckt sind.
Im Backofen bei 200 °C ca. 50 Min. schmoren. Nach 30 Min. Hühnerteile wenden und Zitronenschale unterheben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Am urigsten serviert man einfach den Bräter samt Inhalt zur Selbstbedienung. Das Gericht braucht keine weiteren Beilagen. Bei sehr großem Hunger am besten ein ofenwarmes Fougasse (flaches Brot aus der Provence, ähnlich wie Focaccia) dazu reichen.
Weinempfehlung
Im Sommer auf dem Balkon sollte ein typisch frischer Rosé aus der Provence das Huhn begleiten, wie der von Saft und Frucht strotzende Chateau de Pampelonne rosé 2014 Ganzjährig drinnen am Tisch passt dagegen auch der Rheinhesse „Chardonnay vom gelben Löss 2014“ vom Weingut Spiess hervorragend – eine perfekte Kombination aus typisch körperreicher Chardonnay-Basis und frech-erfrischender Säure.
Musikempfehlung
Huhn im Topf, das ist fast so klassisch wie ein paar junge, unzulänglich körpergepflegte Männer, die sich um ein Marshall-Stack scharen und gemeinsam die ewigen Hardrock-Untoten von Deep Purple bis Aerosmith hochleben lassen – wie brandaktuell das britisch-schwedische Quintett Inglorious um den Shouter Nathan James auf ihrer sogar von einigen Seventies-Überlebenden (Brian May; Steve Lukather) lautstark bejubelten Debüt-CD „Inglorious“ (Soulfood).
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...