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Rücken vom Ibérico-Schwein mit falscher Quiche Lorraine

Hauptgericht für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer

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© Christian Scharrer/a-rosa Hotel Travemünde

Als ich im Travemünder "Buddenbrooks" zum ersten Mal Scharrers "falsche Quiche Lorraine" auf den Tisch bekam, hätte ich um ein Haar eine Kiste Champagner darauf gewettet, dass dieses Kleinkunstwerk überwiegend aus Molekularküchenbestandteilen zusammengesetzt wurde. Wäre eine teure Wette geworden: hier kommt vor allem Eierkochzauberei in höchster Vollendung zum Einsatz.

© Christian Scharrer/a-rosa Hotel Travemünde

Vorbereitungszeit: 50m

Zubereitungszeit: 45m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Fleisch, Sauce & Dekoration

Falsche Quiche Lorraine

Zubereitung

Falsche Quiche Lorraine

Confierte Zwiebeln

Zwiebeln würfeln. Bis auf die Crème fraîche mit den Zutaten vermischen. Im Ofen zugedeckt im Öl bei 180°C ca 40 Minuten confieren. Die Zwiebeln müssen weich sein. Wenn die Zwiebeln fertig sind, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebelwürfel mit Küchentuch trocken tupfen. Crème fraîche fast zur Gänze einkochen, die Zwiebelwürfel darin durchschwenken. Abschmecken und den Schnittlauch zugeben.

TIPP: Das Confieröl auffangen, es kann nochmals verwendet werden

Eierstich

Sahne und Gewürze erhitzen, in die Volleier geben, abschmecken und passieren.
TIPP: nun vakuumiere ich die Masse 7 x, so wird die Royal ganz glatt
In eine Rahmenform oder Teller giessen, abdecken. Im Dampf bei 90°C 25 Minuten stocken lassen. Eierstich abkühlen lassen, in Rechtecke 4 x 6 cm ausstechen.

Plattiertes Eigelb

Eier im Wasserbad bei 68°C 70 Minuten garen; Garzeit und Temperatur exakt einhalten. Kurz abschrecken und aufschlagen. Das Eiweiß ist noch flüssig, das Eigelb hat eine wächserne Konsistenz. Eigelbe zwischen beöltem Backpapier ausplattieren. Mit Ausstecher 4 x 6 cm in 4 Scheiben schneiden.

Blätterteig

Blätterteig dünn ausrollen und mit Holzstäbchen dünn einstippen. Mit Kuchengitter beschweren, im Ofen bei 200 °C backen, bis der Blätterteig eine schöne Farbe angenommen hat.

Lauch

Lauch mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. In Salzwasser weichkochen, abschrecken. Ausgekühlt in 16 schöne Scheiben schneiden

Finish Quiche Lorraine

Blätterteig warm stellen; Zwiebeln heiss machen; Eigelb und Royal warm stellen; Lauchscheiben in Butter glacieren.

Auf den Blätterteig die Royal legen, darauf die Zwiebeln ausstreichen, das Eigelb darüber legen, darüber die Lauchscheiben platzieren.

Getrockneter Speck

Speckscheiben zwischen Pergamentpapier legen und beschweren. Das Ganze bei 160°C 2 Stunden im Ofen bei Umluft trockenen

Sauce

Schalotten, Champignons (klein geschnitten) und Parüren im Schmalz anbraten, Kalbsjus dazugeben, um 2/3 einkochen. Sauce mit Essig, Kümmel, Knoblauch und Majoran würzen, passieren .

Anrichten

Ibérico-Rücken rosa braten und tranchieren. Rücken auf dem Teller anrichten, falsche Quiche Lorraine daneben setzen, mit der Scheibe Lardo di Colonnato und der getrockneten Speckscheibe dekorieren, saucieren.

Christian Scharrer: "Wir servieren zu diesem Gericht noch eine gepökelte Schweinezunge und Zwiebel-Salbei-Confit"

Weinempfehlung

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Agostón Tempranillo Cabernet · 2012 · Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila

Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.

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Christian Scharrer

Leichte, zeitgemäße Cuisine Classique steht im Buddenbrooks Restaurant, ausgezeichnet mit 9/10 Gusto-Pans, 18 Punkten im Gault Millau und zwei Michelin-Sternen, auf der Speisenkarte. Das Restaurant im historischen und denkmalgeschützten Lübeckzimmer des Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde bietet innovative Kreationen abgestimmt auf saisonale und regionale Gaumenfreuden. Hier wird auf kulinarische Weise Erlebnis und Genuss verbunden – ob mit Foie Gras in einer aufgeflexten Eierschale, Spargel mit Langostinos und Kaviar, „Marmor“ aus gepressten Garnelen, Jakobsmuscheln und Algen, oder eine mutig dekonstruierte „falsche Quiche Lorraine“.

Der „Koch aus Leidenschaft“ weckt im Buddenbrooks Restaurant mit seinem Team alle Sinne seiner Gäste. Selbst im Gasthaus aufgewachsen, ist ihm das Kochen in die Wiege gelegt worden. Neben beruflichen Erfahrungen im Restaurant „Jörg Müller“ auf Sylt, zwei Jahre als Souschef im Restaurant „Schwarzwaldstube“ unter Küchenchef Harald Wohlfahrt im Hotel „Traube Tonbach“, führte ihn sein Weg für sechs Jahre als Küchendirektor ins Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe.

Gemeinsam mit anderen Sterneköchen (u. a. Sven Elverfeld, The Ritz Carlton Wolfsburg, 3 Sterne und Thomas Martin, Jacobs Restaurant, 1 Stern und Hamburgs Beste Kochmütze) kreiert Christian Scharrer schon mal unvergessliche, kulinarische Momente – so geschehen beim „Grand Prix der feinen Küchen“ im Mai 2009.
Gemeinsam mit seinen Ostsee-Sternefreunden **Lutz Niemann **() aus der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand und Gunter Ehinger () aus dem DiVa Gourmet im Hotel Gran Belveder in Scharbeutz startete ** Christian Scharrer () Anfang Oktober 2013 auch die Initiative "Sterne über der Lübecker Bucht".

Buddenbrooks Restaurant, Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde /Außenallee 10; 23570 Lübeck-Travemünde; Di-Sa: 18:30 - 22 Uhr; HG 28-36 Euro; Menü 105-145 Euro;
9/10 Gusto-Pfannen, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte; 3,5 Feinschmecker-Punkte; www.a-rosa.de; Telefon: 04502-3 07 08 35

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Scharrer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Scharrer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.