Sautierte rosa Grapefruit mit Ricotta-Panna-Cotta und Sorbet
Dessert für 4 Personen vom Johann Lafers Küchenchef Martin Steiner
Wer als Küchenchef beim Dessert-Spezi Johann Lafer arbeitet, muss sich bei Süßspeisen ganz schön reinhängen. Martin Steiner meistert diese Aufgabe mit einer raffinierten Kombination von bitter-fruchtig (Grapefruit), süß-schlotzig (Ricotta-Panna-Cotta) und gewagter Rosmarin-Note in der Hippe.
© Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Ricotta-Panna-Cotta
- 4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 100 ml Sahne
- 40 g Zucker, weiss
- 0,5 Stück Vanilleschote
- 0,25 Stück Grapefruit, Abrieb
- 400 g Ricotta
Sorbet
- 2 Stück Grapefruit, rosa
- 100 g Zucker, weiss
- 100 ml Wasser
- 50 g Himbeerpüree
- 1 EL Glukose
Süsse Hippe
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Puderzucker
- 50 g Butter, geschmolzen
- 1 Stück Eiweiß
Shortbread
- 100 g Butter, weich
- 25 g Zucker, weiss
- 1 TL Rosmarin, frisch
- 100 g Weizenmehl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Garnitur
Zuckerstange mit Blattgold
Mini-Minzblattspitzen
Vanille-Mascarpone
in Butter und Zucker leicht sautierte Filets von 2 Grapefruits
Ricotta-Panna-Cotta
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker, Mark der Vanille und Grapefruitabrieb erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Ricotta einrühren und die Masse in eine viereckige, mit Folie ausgelegte Form (15 x 20 Zentimeter) circa 3 Zentimeter hoch einfüllen und kühl stellen.
Sorbet
Grapefruit auspressen und mit den anderen Zutaten 2 Minuten köcheln. Erkalten lassen und in einer Sorbetière frieren. Dann mit einem Spritzbeutel in 10 Zentimeter lange Plastikröllchen (Ø 2 Zentimeter) einfüllen und einfrieren. Zum Servieren aus den Röllchen drücken.
Süsse Hippe
Rosmarin hacken. Alle Zutaten vermengen, mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 Zentimeter) auf ein Backblech streichen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.
Short bread
Alle Zutaten vermengen. Auf einem Backblech mithilfe einer Schablone (10 x 2,5 cm) 2 mm dick ausstreichen, bei 180 °C im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.
Anrichten
Das Ricotta-Panna-Cotta auf das Shortbread setzen und mit einer Hippe belegen.
Darauf die Grapefruitfilets auffächern und mit dem Sorbet toppen. Die Mascarpone
aufdressieren, mit der Zuckerstange und der Minze vollenden.
Weinempfehlung
Angesichts des übersichtlichen Wareneinsatzes könnten noch ein paar Münzen übrig geblieben sein für ein wirklich gutes Blubbertröpfchen. Rüdiger Kühnle von Belvini empfiehlt den 2002er Champagner Deutz 'Vintage' Blanc de Blancs AOC: "Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt."
Buchempfehlung
ZwölfNiklas Thiemann , Neuer Umschau Verlag (2009)
Wer als erste Kochstation "Warmbaderhof" im Lebenslauf stehen hat, muss sich ganz schön ranhalten, um von der Brigade nicht als Warmduscher stigamtisiert zu werden. Martin Steiner, 1979 in Kärnten geboren, gab zeitig Gas und kochte sich über Lafers Stromburg, das Berliner Adlon, das Hamburger Seven Seas, den Jagdhof Glashütte (hier sein erster Stern als Küchenchef) und das Mandarin Oriental in Hongkong ganz nach oben. Inzwischen arbeitet er wieder im Le Val d'Or, wo er den vielbeschäftigten Johann Lafer in der Küche als Chef vertritt und mit spannenden Kreationen vielerlei österreichischer Highend-Zutaten den zweiten Stern anstrebt.
Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Points, 3,5 Feinschmecker-Points. Menü 94-110 Euro.
Adresse: Michael-Obentraut-Straße, 55442 StromberTel: 06724 93100