Schinharls Schwarzwurstsalat

Name: Schinharls Schwarzwurstsalat
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 1 EL Schalottenwürfel; 200 ml Rotwein, trocken; 100 ml Portwein, rot; 4 EL Rotweinessig; 1 Zweig Thymian, frisch; 1 Zweig Bohnenkraut , frisch; 1 Stück Eigelb; 1 TL Dijonsenf; 0,5 TL Salz; etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle; 100 ml Sonnenblumenöl; 1 handvoll Friseesalat; 1 Kopf Radicchio di Treviso; 100 g Kartoffeln; 200 g Prinzessbohnen, grün; 100 g Perlzwiebeln, frisch; 0,5 TL Waldhonig; 400 g Schwarzwurst; 50 g Tomaten, getrocknet; 1 EL Olivenöl; 1 Stück Apfel, säuerlich; 1 Stück Knoblauchzehe; 1 Zweig Estragon, frisch; 1 Zweig Kerbel, frisch; 1 Zweig Thymian, blühend; etwas Kümmel, gemahlen; etwas Meersalz; etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle; 4 Stück Kapuzinerkresseblüten

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl

Wurstsalat für Highend-Gaumen: mit hauchdünnen Schwarzwurstscheiben, in Honig glacierten Perlzwiebeln und einer perfekt abgestimmten Rotwein-Senf-Vinaigrette.

Vorbereitungszeit:

Zubereitungszeit: 45m

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Rotwein-Senf-Dressing

1 EL Schalottenwürfel
200 ml Rotwein, trocken
100 ml Portwein, rot
4 EL Rotweinessig
1 Zweig Thymian, frisch
1 Zweig Bohnenkraut , frisch
1 Stück Eigelb
1 TL Dijonsenf
0,5 TL Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
100 ml Sonnenblumenöl

Schwarzwurstsalat

1 handvoll Friseesalat
1 Kopf Radicchio di Treviso
100 g Kartoffeln
200 g Prinzessbohnen, grün
100 g Perlzwiebeln, frisch
0,5 TL Waldhonig
400 g Schwarzwurst
50 g Tomaten, getrocknet
1 EL Olivenöl
1 Stück Apfel, säuerlich
1 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Estragon, frisch
1 Zweig Kerbel, frisch
1 Zweig Thymian, blühend
etwas Kümmel, gemahlen
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 Stück Kapuzinerkresseblüten

Zubereitung

Die Frisée_salatblätter und den Radicchio waschen, gut trocken schleudern und kleinzupfen.

Die Kartoffel würfel (9,5 x 0,5 cm groß) und die geputzten Bohne n nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Perlzwiebeln schälen und in heißem Olivenöl kurz anbraten, anschließend den Honig zugeben und glacieren.

Die Schwarzwurst längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen der Länge nach halbieren und mit den Kartoffelwürfeln, den Perlzwiebeln, den klein geschnittenen getrockneten Tomaten und der Wurst in eine Schüssel geben. Mit einem Drittel des Rotwein-Senf-Dressings etwa 10 Minuten marinieren.

Den Apfel (Boskop) schälen, grob reiben und mit dem gehackten Knoblauch und den gewaschenen, gezupften Kräutern in die Schwarzwurstmischung geben. Mit Salz , Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken._

Anrichten

Den Schwarzwurstsalat auf Teller verteilen. Den Blattsalat darauf anrichten und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Das restliche Dressing großzügig darüber verteilen und mit Kapuzinerkresseblüten garnieren.

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Andreas Schinharl

Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.