Starkbier-Schoko-Schaum mit Bratlschnitte
Zwischengang für 4 Personen von Oliver Hoffinger
Schokolade mit Starkbier zum Schweinebauch? Für den Wiener Kochkünstler Oliver Hoffinger kein Problem, schließlich schaukeln sich hier Röst-und Bitternoten gegenseitig zu einem rasanten Gaumenkitzel auf.
© Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1h 30m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
- 650 g Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 2 EL Kümmel, ungemahlen
- etwas Butter
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 250 ml Pils
- 100 g Kuvertüre, dunkel
- 200 ml Starkbier
- 50 ml Sahne
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Zubereitung
Die Schwarte des _Schweinebauch_s mit einem scharfen Messer im Abstand von 1cm längs und quer einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine mit Butter gefettete, feuerfeste Form legen. Den Knoblauch schälen, hacken und das Fleisch damit einreiben. Die Form in den auf 210°C vorgeheizten Backofen geben.
Sobald die Schwarte Farbe annimmt und knusprig wird, die Ofentemperatur auf 90°C reduzieren, und den Braten mit dem Pils ablöschen. Den Braten 1 Stunde schmoren lassen, bei Bedarf hin und wieder mit etwas Wasser aufgießen.
Das Starkbier in einem Topf erwärmen. Die Kuvertüre kleinhacken und darin auflösen. Dann die flüssige Sahne hineinrühren.
Die Gelatine 4 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Schokoladencreme rühren.
Den Fond durch ein Sieb in einen hitzefesten Siphon geben. Den Siphon mit 1 Stickstoffpatrone laden, dann in einem warmen Wasserbad warmhalten.
Das Bratl aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, kurz unter den Backofengrill geben, damit die Kruste knusprig wird.
Anrichten
Die fertigen Bratlscheiben mit etwas Bratensaft begießen. DenStarkbier-Schoko-Schaum daneben spritzen und sofort servieren.
Weinempfehlung
Spanien, Extremadura
Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.
**Weinerzeugung
**Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.
Buchempfehlung
SchokoladeLuzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser , Collection Rolf Heyne, München (2009)
Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).