Wirsing-Cannelloni mit gegrillter Langustine und schwarzer Trüffel
Hauptgericht für 4 Personen von Douce Steiner
Die badische Sterneköchin Douce Steiner interpretiert hier den Küchenklassiker um in "Kohlrouladel du mer" – sie füllt Wirsingblätter mit Kaisergranat und veredelt das Gericht weiter mit Trüffeln und einer herrlich leichten Krustentierjus.
© Michael Wissing/AT-Verlag
Vorbereitungszeit: 25m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Cannelloni
- 8 Stück Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
- 1 Zweig Estragon, frisch, fein geschnitten
- 8 Stück Wirsingblätter, große
Sauce
- 8 Stück Langustinenkarkassen
- 1 EL Olivenöl oder Krustentierbutter
- Bund Schalottenwürfel
- 2 Stück Schalotten, grob gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe, ohne Keim
- 1 Stück Karotte, geschält, grob gewürfelt
- 1 Stück Thyminanzweig
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Cognac
- 100 ml Weißwein
- 1 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- etwas Piment D' Espelette
- 1 Zweig Estragon, frisch
- 1 etwas Butter, kalt
- 20 g schwarze Trüffel, fein geschnitten (8 dünne Scheiben)n für die Garnitur)
Gegrillte Langustine
- 4 Stück Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Olivenöl oder Krustentierbutter
Zubereitung
**Cannelloni **
Die Langustinenschwänze für die Cannelloni fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Estragon abschmecken. Die Wirsingblätter vom harten Strunk befreien und halbieren. In reichlich Salzwasser 3-4 Minuten weich kochen. In Eiswasser abschrecken, mit Küchenpapier trocken tupfen und ausbreiten. Das fein geschnittene Langustenfleisch in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig an der langen Seite der Wirsingblätter auftragen. Die Blätter einrollen und straff in Klarsichtfolie einwickeln. Die Wirsingcannelloni kurz vor dem Servieren in der Folie in 80 Grad heißem Wasser etwa 7 Minuten garen. Vorsichtig auspacken und anrichten.
Sauce
Für die Sauce die Karkassen in heißem Olivenöl anrösten, Schalotten, Knoblauchzehe, Karottenwürfel und den Thymianzweig mit andünsten. Das Tomatenmark einrühren. Den Cognac dazugeben und flambieren. Mit dem Weißwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und um zwei Drittel einkochen lassen. Alles durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Estragonblättchen abschmecken und mit der kalten Butter binden. Die fein geschnittene schwarze Trüffel dazu geben.
Gegrillte Langustine
Die Langustinen mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einen Spieß stecken und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten anbraten. Auf die Cannelloni setzen, mit einer Trüffelscheibe garnieren und mit etwas Sauce beträufeln.
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Meine leichte KücheDouce Steiner , AT-Verlag (2011)
Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.